Acho que é necessário fazer uma ressalva aqui... Na verdade, a discussão se tornará muito mais complicada enquanto a relação tempo/espaço não for devidamente estabelecida. A meu ver existem pelo menos dois períodos distintos para a limitação dos poderes e/ou forças dos dois Senhores do Escuro. Sauron: antes da TM e antes das eras/depois da TM e depois do passar das eras. Melkor: antes da TM e antes das eras/depois da TM e depois do passar das eras.
Não se pode falar em nível de poder sem fixar uma data/local específico. Por exemplo, Melkor, o maior e mais poderoso dos Valar, realizou uma das invasões mais bem sucedidas de toda história de Arda. Ele ousou penetrar nos domínios dos Valar e denegrir, destruir e apagar para sempre a luz das árvores de Valinor, fonte de orgulho para todos. Ele não apenas conseguiu deixar os grandes poderes no escuro, mas ainda levou consigo as outras fontes de luz: as silmarilis. Ele literalmente trouxe as trevas para o mundo. Ok, esse Melkor nem se compara com o Melkor que enfrentou Fingolfin. Uma batalha que, se pudesse ter evitado certamente o faria. Ele foi ferido e, apesar de ter derrotado seu adversário, não foi isento da humilhação de mancar para sempre como lembrança do pequeno senhor elfico que tinha brasas nos olhos. Chego portanto à inevitável conclusão de que o tempo passa até para os mais poderosos.
A transformação da matéria depende inteiramente de que tempo estamos falando. Porque, é claro que Melkor podia transformar as coisas. Ora, ele se transformava! Tomava a forma do ser que lhe espelhasse melhor os desígnios e personalidade, mas ao passar do tempo ele não pode mais transformar nem a própria matéria. Se viu preso a uma única forma. E isso aconteceu também com Sauron que antes, na busca de enganar os homens, caminhava dócil e bonzinho com boa aparencia pelos jardins de Númenor e depois não pode mais virar "anjo de luz".
Que poder Melkor e Sauron dispunham? Vai depender do período analisado... pq, pra mim, está comprovado que o tempo e espaço fadigam a todos na TM, independente do poder, da força ou do intelecto. Tudo passa.