Porque há pronúncias diferentes, ora. Ou tu acha que todo mundo pronuncia as mesmas palavras da mesma forma?
Veja o post do Slicer e o meu acima sobre a RP, Received Pronunciation, que é uma pronúncia mais conservadora do inglês britânico, o chamado "Inglês da Rainha", que era o que Tolkien usava, e era esse que ele tinha em mente quando mencionou "were" como exemplo - e a pronúncia do primeiro "e" de "were" na RP é bem diferente da pronúncia dele em inglês "normal". Em RP esse "e" soa mais fechado.
O fato na verdade é o seguinte: o Quenya possui uma fonologia própria, a qual nunca reproduziremos direito porque, bem, não somos Elfos e, logo, não somos falantes nativos. O próprio Tolkien dizia para pronunciar de um jeito e ele pronunciava de outro: é só ouvir com atenção os arquivos de som nos quais ele pronuncia algumas frases em Élfico (Quenya ou Sindarin). O inglês é tomado como ponto de partida na comparação porque essa era a língua materna do Tolkien e foi a língua para a qual ele "traduziu" o SdA; ainda assim, as comparações com o inglês são apenas
aproximadas, e não definitivas. O mesmo vale para as outras línguas, como o português. Aparentemente o português ainda leva uma certa vantagem no que diz respeito à pronúncia das vogais, dada a sua similaridade e parentesco com o italiano e o espanhol, mas ainda assim a pronúncia é bastante variável e aproximada. Não há como dar uma "palavra final" sobre isso em qualquer língua que seja, ainda mais com as inúmeras variações de pronúncia.
Eu acredito que, no caso de "e" e "o" em Quenya, a pronúncia costuma a
tender para um som mais fechado - mas veja bem:
tender, e não ser totalmente fechado. É o que apreendo baseado na RP do inglês e da própria realização fonética dessas vogais em português. Ou seja, elas se encontram em um
meio termo entre as vogais abertas e as fechadas. Por ser realmente complicado demais explicar isso na escrita sem auxílio de arquivos de som, optei pela conveniência de regularizar mais a pronúncia dessas vogais como mais fechadas que abertas no Curso de Quenya em português, e mesmo lá não dou como "definitivas" cada pronúncia: há palavras como "aproximadamente" e "pode", o que claramente não implica imutabilidade.
Variações
vão existir, e sempre acabarão indo do gosto do freguês. No final, por mais que haja essa ou aquela regra, nenhuma pronúncia será realmente "errada" (a não ser que se desvie totalmente do "padrão" sugerido), e será sempre uma
aproximação do que aquele falante compreende como sendo determinado som em Quenya - exatamente do modo como Tolkien pensava e pretendia que fosse compreendido.